Innovación micogastronómica
Los hongos destacan por sus propiedades nutricionales y son fuente de proteína alternativa y sostenible con bajo impacto ambiental. Son ricos en compuestos bioactivos y una fuente de desarrollo farmacológico y nutraceútico con importantes cualidades terapéuticas como antibióticos, antitumorales, inmunomoduladores, antiinflamatorios, protectores neuronales y potenciadores del sistema inmune entre otras propiedades.
La enorme diversidad de setas de nuestros montes puede ser aprovechada con fines culinarios aportando, aromas, colores, texturas, propiedades tecnofuncionales (espesantes, emulgentes…).
Recientemente, el proyecto www.mycotour.es del Ministerio deI Industria y Turismo, dirigido científicamente desde el CITA y del que es socio MicoAragón ha constituído una red internacional de restaurantes micológicos en la que participan varios emprendedores (restaurantes) del entorno del Parque Micológico del Moncayo (https://www.restaurantesaboya21.com/) y de la Comunidad de Albarracín (https://www.elbatan.es/restaurante/) con los que se contará para el desarrollo de innovaciones gastronómicas, sostenibles, saludables e inclusivas basadas en combinaciones de hongos y otros productos locales del entorno del Parque Micológico.
Esta mentorización no es posible realizarla ya que los restaurantes propuestos no se consideran emprendedores por su larga trayectoria y su dilatada experiencia en la cocina con recursos micológicos.
Acción de compensación:
Proponemos la elaboración de una guía en formato digital sobre los usos culinarios de los principales hongos comestibles silvestres de interés socioeconómico de la región. Este documento incluirá una selección de los hongos más relevantes, acompañada de una descripción de cada especie y sus principales características culinarias. Siempre que sea posible, se añadirán recetas gastronómicas en las que estos hongos figuran como ingredientes destacados.
